④操控入池水分：考虑到冬天气温低，水分蒸发少，况且运用的大都是当年的新粮食，含水分较大，需要对岀窖水分进行化验检测，酌情用水，不行盲目硬行添加。在正常情况下，若水分过大，酒醅发粘，空隙度小，醅中含氧量小，兼氧性的酵母菌不能成长、繁衍。

由于秋冬时节是酿酒设备的高产时节，但若醅中酸度过低，则影响酸醇酯化，使酒体香味欠浓，乃至主体香味不杰出。这是由于低温缓慢发酵升酸幅度小，产酒不正常，在发酵的大部分进程中，坚持高酒度和适当的酸度，对产酯有着重要作用，也利于下排出产。